Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Phosphorsäure", "kategorie": "Säuerung", "stoffklasse": "Mineralsäure", "einleitung": "Phosphorsäure (ortho-Phosphorsäure) ist eine Mineralsäure, die in der Lebensmittelindustrie zu den gängigsten Säuerungsmitteln zählt und beim Brauen zur pH-Einstellung von Maische und Würze genutzt wird. Ihr Vorteil ist, dass sie geschmacklich unauffällig ist und weder Sulfate noch Chloride einträgt. Nachteilig ist, dass Phosphat das wichtige Calcium ausfällt, das dann im weiteren Prozess fehlt; ihr Einsatz wird daher eher bei hohen Calciumreserven (>100 mg/l) empfohlen. Sie ist nicht reinheitsgebotskonform.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Maische und Würze (pH-Justierung)", "Form": "Klare, farblose, stark saure Flüssigkeit (oft hochkonzentriert, z. B. 75–85 %)", "Dosierung": "gering, direkt zur pH-Einstellung in Maische/Würze (Ziel-pH ca. 5,4–5,6)", "Lagerung": "Kühl, in säure- und korrosionsbeständigem Gebinde, getrennt von Metallen" }, "wirkung": [ { "label": "pH-Senkung Maische/Würze", "wert": 90 }, { "label": "Geschmackliche Neutralität", "wert": 85 }, { "label": "Calcium-Fällung als Phosphat (Nachteil)", "wert": 70 }, { "label": "Phosphat als Hefenährstoff (Rohfrucht)", "wert": 40 } ], "anwendung": [ "Ziel-pH festlegen und Calciumreserve prüfen (Einsatz v. a. bei >100 mg/l Calcium)", "Verdünnte Säure schrittweise in Maische bzw. Ausschlagwürze dosieren", "pH-Wert direkt messen und auf den Zielwert (ca. 5,4–5,6) nachjustieren" ], "anwendung_chips": [ "pH-Korrektur", "Maische", "Würze", "Mineralsäure" ], "sicherheit": { "ok": [ "In der Lebensmittelindustrie weit verbreitetes Säuerungsmittel", "Trägt keine Sulfate oder Chloride ins Bier ein" ], "gefahr": "Ätzend: nach CLP/ECHA als Skin Corr. 1B (H314 – verursacht schwere Verätzungen) eingestuft, ab ca. 20 % zudem korrosiv gegenüber Metallen (H290); nur verdünnt und mit Schutzausrüstung handhaben" }, "brauhinweis": "Phosphorsäure ist eine technische Mineralsäure und damit nicht mit dem Reinheitsgebot (Vorläufiges Biergesetz § 9) vereinbar – ihr Einsatz ist nur bei nicht reinheitsgebotsgebundenen Bieren zulässig. Zu beachten ist die Calcium-Fällung, die die spätere pH-Absenkung in der Gärung beeinträchtigen kann.", "alternativen": [ { "name": "Milchsäure 80 %", "beschreibung": "Organische Säure zur pH-Senkung ohne Calcium-Fällung (biologisch erzeugt reinheitsgebotskonform)." }, { "name": "Sauermalz", "beschreibung": "Reinheitsgebotskonforme pH-Senkung über biologische Milchsäure im Malz." }, { "name": "Biologische Sauerwürze (Sauergut)", "beschreibung": "Reinheitsgebotskonforme Säuerung mit Lactobacillus statt Mineralsäure." } ], "quellen": [ { "name": "braumagazin.de – Von der Wasseranalyse zum Brauwasser", "url": "https://braumagazin.de/article/von-der-wasseranalyse-zum-brauwasser/" }, { "name": "ECHA – Phosphoric acid, Substance Information", "url": "https://echa.europa.eu/substance-information/-/substanceinfo/100.118.962" }, { "name": "ECHA – Orthophosphoric acid, Registration Dossier", "url": "https://echa.europa.eu/registration-dossier/-/registered-dossier/15531" }, { "name": "GradPlato – Biologische Säuerung: pH-Wert Tuning für Bier", "url": "https://gradplato.com/kategorien/know-how/ph-wert-tuning-mit-biologischer-saeuerung" } ] }