{"name":"Brettanomyces-Reinzuchthefe","typ":"Reinzucht-Wildhefe für Sekundärgärung/Fassreifung","gattung":"Sonderfall: eigene Hefegattung (Brettanomyces), nicht Saccharomyces; wird meist obergärig-ähnlich bei Ale-Temperaturen geführt","herkunft":"Ursprünglich aus englischen Fasslagerbieren und belgischen Lambic-Traditionen (Region Brüssel/Senne-Tal) isoliert, seit den 1900er-Jahren (u.a. durch Niels Hjelte Claussen bei Carlsberg) wissenschaftlich beschrieben","temp_min":15,"temp_max":30,"vergaerung_min":76,"vergaerung_max":90,"alkoholtoleranz":"bis ca. 12% vol. (stammabhängig, teils bis 8,5% vol. bei getrockneten Stämmen)","flockung":"niedrig","schaum":"meist wenig stabil, oft dünn; manche Stämme bilden an der Oberfläche eine charakteristische Pellikel (dünner, ledriger Biofilm) statt klassischer Kräusenbildung","gaerverhalten":"Sehr langsamer, oft mehrmonatiger Gärverlauf; Brettanomyces baut auch Dextrine und komplexere Zucker ab, die Saccharomyces stehen lässt, wodurch Bier über Monate hinweg immer trockener wird. Einzelne Stämme starten träge und profitieren von Co-Pitching","sedimentation":"Sedimentiert wegen niedriger Flockung nur langsam, Bier bleibt lange trüb bis mittelmäßig klar; lange Reifung/Lagerung nötig für Klärung","drucktoleranz":"Verträgt Flaschen-/Fassdruck aus zweiter Gärung gut, wird gezielt zur Nachgärung/Karbonisierung in Flasche oder Fass eingesetzt","ester_pct":45,"phenol_pct":35,"neutral_pct":20,"intro":"Brettanomyces-Reinzuchthefen gehören einer eigenen Hefegattung an, die traditionell für die Sekundär- und Fassreifung von Bier eingesetzt wird, etwa der belgische Stamm White Labs WLP644 (Saccharomyces/Brettanomyces 'Bruxellensis' Trois) mit fruchtig-tropischer Note oder der englische Stamm White Labs WLP645 (Brettanomyces claussenii) mit mildem Ananas-Charakter. Klassische funkig-lederige Stämme wie Wyeast 5112 (Brettanomyces bruxellensis) und Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) liefern das typische heuartig-pferdedecken-artige Aroma, während trockene Varianten wie Fermentis SafBrew BR-8 eine praktikable Alternative zur Flüssighefe bieten. Im Gegensatz zur Sauerbier-Kategorie mit aktiver Bakterienbeimpfung (Lactobacillus/Pediococcus) produzieren reine Brettanomyces-Reinzuchtstämme selbst keine nennenswerte Säure, sondern wirken primär über Aromabildung und tiefe Vergärung.","aroma_tags":[["Pferdedecke","erdig"],["Leder","erdig"],["Heu/Stall","erdig"],["Tropische Frucht","tropisch"],["Ananas","fruchtig"],["Mango","fruchtig"],["Rauchig-würzig","wuerzigp"],["Trocken/staubig","phenolisch"]],"brauhinweis":"Reine Brettanomyces-Stämme eignen sich für lange Sekundärgärung in Fass oder Flasche über mehrere Monate bis Jahre, da sich das charakteristische Aroma erst mit der Zeit voll entwickelt; für schnellere, klassisch-vergorene Braueransätze empfiehlt sich ein Co-Pitch mit Saccharomyces-Hefe. Wegen der niedrigen Flockung und tiefen Vergärung sollte ausreichend Reifezeit und ggf. Nachklärung eingeplant werden, zudem ist wegen fortschreitender Vergärung in der Flasche Vorsicht bei der Karbonisierung geboten.","bierstile":[["Brett Beer / Brett IPA","/bierstile/brett-beer/"],["American Wild Ale","/bierstile/american-wild-ale/"],["Saison (Brett-vergoren)","/bierstile/saison/"],["Lambic / Gueuze (Basis-Kultur)","/bierstile/lambic/"],["Flanders Red / Oud Bruin (Reifungskomponente)","/bierstile/flanders-red-ale/"]],"quellen":[["White Labs WLP644 Saccharomyces bruxellensis Trois","https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp644-saccharomyces-bruxellensis-trois"],["White Labs WLP645 Brettanomyces Claussenii","https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp645-brettanomyces-claussenii"],["Fermentis SafBrew BR-8 Produktseite","https://fermentis.com/en/product/safbrew-br-8/"],["Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis","https://wyeastlab.com/product/brettanomyces-bruxellensis/"],["Wyeast 5526 Brettanomyces lambicus","https://wyeastlab.com/product/brettanomyces-lambicus/"],["Brew Your Own: Brewing with Brettanomyces","https://byo.com/articles/brettanomyces/"]],"fun_fact":"Der Gattungsname Brettanomyces bedeutet sinngemäß britischer Pilz und geht auf die erste Isolierung aus englischem Fasslagerbier durch den dänischen Wissenschaftler Niels Hjelte Claussen bei Carlsberg im Jahr 1904 zurück."}