Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Amyloglucosidase", "kategorie": "Enzyme", "stoffklasse": "Enzym · Glucoamylase", "einleitung": "Amyloglucosidase (Glucoamylase) ist ein Enzym, das nicht vergärbare Dextrine in vergärbare Glucose spaltet und so den Vergärgrad und die Alkoholausbeute erhöht. Es hydrolysiert sowohl die α-1,4- als auch die α-1,6-Bindungen der Stärke/Dextrine vom nicht-reduzierenden Ende her. Eingesetzt wird es vor allem für extrem trockene Biere wie Low-Carb-Biere und Brut IPA.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Maische, Gärtank oder nach der Gärung", "Form": "Flüssiges Enzympräparat (mikrobielle Glucoamylase)", "Dosierung": "Typisch ca. 2–7 g pro Hektoliter; produktabhängig auch ml-Angaben pro Liter Würze", "Lagerung": "Kühl lagern (Herstellerangaben beachten); Enzyme sind temperatur- und alterungsempfindlich" }, "wirkung": [ { "label": "Vergärgrad erhöhen", "wert": 95 }, { "label": "Dextrine zu Glucose spalten", "wert": 90 }, { "label": "Restzucker/Restextrakt senken", "wert": 85 }, { "label": "Alkoholausbeute steigern", "wert": 70 } ], "anwendung": [ "Einsatzstelle wählen: in die Maische (wird beim Kochen denaturiert) oder in den Gärtank (bleibt lange aktiv)", "Dosierung nach Zielvergärgrad, Temperatur und Zeit festlegen", "Endvergärungsgrad/Restextrakt überwachen – bei Zugabe in den Gärtank arbeitet das Enzym über Wochen weiter, bis sehr niedrige Endwerte erreicht sind" ], "anwendung_chips": [ "Brut IPA", "Low-Carb", "Vergärgrad", "Trockenes Bier" ], "sicherheit": { "ok": [ "Brautechnisches Verarbeitungsenzym; wird nach Funktion eingesetzt und beim Kochen (bei Maischezugabe) inaktiviert", "Bei Gärtankzugabe bleibt das Enzym aktiv und kann das Bier sehr weit austrocknen – Dosierung und Zeitpunkt steuern" ], "gefahr": "" }, "brauhinweis": "Der Zugabezeitpunkt bestimmt das Ergebnis: In einem Versuch erreichte die Gärtank-Zugabe ein niedrigeres Endgewicht (FG ~1,002) als die Maische-Zugabe (FG ~1,007). Für maximale Trockenheit wird das Enzym in den Gärtank gegeben, da es bei Gärtemperaturen aktiv bleibt. Als technisches Enzym nicht reinheitsgebotskonform.", "alternativen": [ { "name": "β-Amylase (Saccharifikationsenzym)", "beschreibung": "Erhöht die Vergärbarkeit über Maltosebildung, spaltet aber im Gegensatz zur Glucoamylase keine α-1,6-Bindungen" }, { "name": "Lange Maischerast bei niedriger Temperatur", "beschreibung": "Verschiebt das Zuckerspektrum mit den malzeigenen Enzymen Richtung vergärbar, erreicht aber keine vollständige Dextrinspaltung" } ], "quellen": [ { "name": "Murphy & Son – AMG-Amyloglucosidase 300", "url": "https://www.murphyandson.co.uk/product/amyloglucosidase-300/" }, { "name": "Brülosophy – Enzyme in Mash vs. Beer (Brut IPA)", "url": "https://brulosophy.com/2018/11/26/adding-enzyme-to-the-mash-vs-to-the-beer-in-brut-ipa-exbeeriment-results/" }, { "name": "ScienceDirect – β-amylase / amyloglucosidase in lager fermentation", "url": "https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521014001544" } ] }