Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Maturex (ALDC)", "kategorie": "Enzyme", "stoffklasse": "Enzym · Acetolactat-Decarboxylase", "einleitung": "Maturex ist der Markenname von Novozymes/Novonesis für das Enzym α-Acetolactat-Decarboxylase (ALDC). Es wandelt die Diacetyl-Vorstufe α-Acetolactat direkt in Acetoin um und verhindert so, dass beim langsamen spontanen Zerfall Diacetyl (Buttergeschmack) entsteht. Dadurch lässt sich die Reifezeit (Diacetylrast) deutlich verkürzen. ALDC wird gängig aus einer Bacillus-Kultur gewonnen.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Kaltwürze zu Gärbeginn (Gärkeller)", "Form": "flüssiges bzw. pulverförmiges Enzympräparat", "Dosierung": "1–5 g/hl Würze (ca. 10–50 ppm) zu Gärbeginn (Murphy & Son ALDC)", "Lagerung": "kühl lagern (Enzympräparat); Herstellerangaben beachten" }, "wirkung": [ { "label": "Diacetyl-Reduktion", "wert": 90 }, { "label": "Verkürzung der Reifezeit", "wert": 85 }, { "label": "Effizientere Tanknutzung", "wert": 70 } ], "anwendung": [ "ALDC der kalten Würze zu Gärbeginn zugeben (am besten beim Befüllen des Gärtanks einlaufen lassen)", "Während der Hauptgärung wirken lassen – das Enzym fängt die α-Acetolactat-Vorstufe ab", "Reifung/Diacetylrast entsprechend verkürzen" ], "anwendung_chips": [ "Diacetyl-Reduktion", "Reifungsverkürzung", "Gärbeginn", "ALDC" ], "sicherheit": { "ok": [ "Verarbeitungs-Enzym, das während Gärung/Reifung wirkt", "Geschmacksneutral; reduziert sensorisch unerwünschtes Diacetyl" ], "gefahr": "" }, "brauhinweis": "Maturex/ALDC ist ein technisches Enzym und nach dem deutschen Reinheitsgebot nicht zugelassen; der Einsatz ist v. a. bei Bieren außerhalb des Reinheitsgebots verbreitet. Innerhalb des Reinheitsgebots wird Diacetyl klassisch über eine ausreichend lange Diacetylrast abgebaut.", "alternativen": [ { "name": "Diacetylrast", "beschreibung": "Eine Warmrast am Ende der Hauptgärung lässt die Hefe Diacetyl auf natürlichem Weg abbauen." }, { "name": "Längere/wärmere Reifung", "beschreibung": "Mehr Zeit und Kontakt mit aktiver Hefe senken Diacetyl ohne Enzymzusatz." } ], "quellen": [ { "name": "Murphy & Son – Alpha Acetolactate Decarboxylase (ALDC): Funktion, 1–5 g/hl (10–50 ppm), Bacillus subtilis", "url": "https://www.murphyandson.co.uk/product/alpha-acetolactate-decarboxylase-aldc/" } ] }