Name des Hilfsstoffs

{ "name": "α-Amylase", "kategorie": "Enzyme", "stoffklasse": "Enzym · Amylase", "einleitung": "α-Amylase (EC 3.2.1.1) ist ein stärkespaltendes Enzym, das die α-1,4-glykosidischen Bindungen langer Stärkeketten zerlegt und so die Maische verflüssigt. In Brauereien kommt vor allem hitzestabile, bakteriell oder pilzlich gewonnene α-Amylase zum Einsatz, wenn die malzeigene Enzymkraft – etwa bei hohem Rohfruchtanteil (Mais, Reis, Gerste) – zur Stärkeverflüssigung nicht ausreicht. Sie sorgt für eine vollständige Verflüssigung der verkleisterten Stärke und damit für bessere Extraktausbeute und Filtrierbarkeit.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Maische / Rohfrucht-Kocher (Sudhaus)", "Form": "flüssiges Enzymkonzentrat", "Dosierung": "80–240 mL je Tonne Rohfrucht-Anteil (Erbslöh Beerzym AMYL-HT)", "Lagerung": "kühl und trocken; flüssige Enzyme begrenzt haltbar" }, "wirkung": [ { "label": "Stärkeverflüssigung", "wert": 95 }, { "label": "Viskositätssenkung der Maische", "wert": 80 }, { "label": "Verbesserte Extraktausbeute", "wert": 70 }, { "label": "Filtrierbarkeit", "wert": 65 } ], "anwendung": [ "Rohfrucht/Maische auf Verkleisterungstemperatur bringen", "α-Amylase zugeben und im wirksamen Temperaturbereich (bis ca. 95 °C) verflüssigen lassen", "Vollständige Verflüssigung prüfen (Jodprobe), dann regulär weiter verzuckern und abmaischen" ], "anwendung_chips": [ "Stärkeverflüssigung", "Rohfrucht-Brauen", "hitzestabil", "Sudhaus" ], "sicherheit": { "ok": [ "Technisches Enzympräparat zur Verarbeitung; wird im Prozess weitgehend inaktiviert/abgetrennt", "Geschmacks- und geruchsneutral bei bestimmungsgemäßem Einsatz" ], "gefahr": "Enzymstäube/-aerosole können sensibilisierend auf die Atemwege wirken – Aerosolbildung vermeiden, Herstellerangaben/Sicherheitsdatenblatt beachten" }, "brauhinweis": "Technische Braubereitungs-Enzyme sind nach dem deutschen Reinheitsgebot (vorläufiges Biergesetz) für untergäriges Bier nicht zugelassen; ihr Einsatz ist v. a. bei Bieren außerhalb des Reinheitsgebots bzw. im internationalen Rohfrucht-Brauen üblich. Innerhalb des Reinheitsgebots muss die Stärkeverflüssigung über malzeigene Enzyme erfolgen.", "alternativen": [ { "name": "Malzeigene α-Amylase", "beschreibung": "Ausreichend enzymstarkes Malz und ein angepasstes Maischprogramm verflüssigen die Stärke ganz ohne zugesetzte Enzyme." }, { "name": "Erhöhter Malzanteil / weniger Rohfrucht", "beschreibung": "Weniger enzymarme Rohfrucht und mehr Malz erhöhen das natürliche Enzympotenzial der Maische." } ], "quellen": [ { "name": "Erbslöh Geisenheim – Beerzym Crystal (Alpha-Amylase, Dosierung, pH 3,5–5,5)", "url": "https://erbsloeh.com/produkt/beerzym-crystal/" }, { "name": "Erbslöh Geisenheim – Brau-Produkte A–Z (Beerzym Amyl HT / Crystal)", "url": "https://erbsloeh.com/produkt-kategorie/all-products/" } ] }