{"name":"Braggot-/Methefe","typ":"Wein-/Methefe (Saccharomyces cerevisiae, weinselektierte Stämme)","gattung":"Sonderfall: keine klassische ober- oder untergärige Bierhefe, sondern weinselektierte Saccharomyces-cerevisiae-Stämme aus der Oenologie, die für Met/Braggot und stark honiggeprägte Biere eingesetzt werden","herkunft":"Aus der Weinbau- und Mostkellerei-Selektion (Frankreich): EC-1118 aus der Champagne (Prise de Mousse), 71B von der INRA Narbonne, D47 vom ICV in den Côtes-du-Rhône, K1-V1116 ebenfalls ICV-Selektion; für Met/Braggot adaptiert, da klassische Bier-Ale-/Lagerstämme bei sehr hohen Stammwürzen/Alkoholgehalten und starkem Honigcharakter an ihre Grenzen stoßen","temp_min":10,"temp_max":30,"vergaerung_min":90,"vergaerung_max":100,"alkoholtoleranz":"bis 18% vol. (z.B. EC-1118, K1-V1116)","flockung":"niedrig","schaum":"sehr geringe bis niedrige Schaumbildung, für Bierhefe-Verhältnisse untypisch flach, da weinhefetypisch schaumarm ausgelegt (EC-1118, D47)","gaerverhalten":"sehr kräftiger, robuster Gärverlauf über einen breiten Temperaturbereich (10-30°C), zuverlässiges Durchgären auch bei sehr hohen Stammwürzen dank hoher Alkohol- und Osmotoleranz; vergärt im Gegensatz zu reiner Bierhefe kaum Maltotriose, honig-/glukosebetonte Würzen werden aber vollständig durchvergoren","sedimentation":"sehr geringe Sedimentation/Flockung während der Gärung, klärt sich erst nach längerer Lagerung bzw. durch Schönung/Filtration; D47 bildet dabei vergleichsweise kompakte Geläger","sulfitproduktion":"stammabhängig: EC-1118 kann unter Nährstoffmangel erhöhte SO2-Mengen bilden, 71B gilt dagegen als SO2-arm","ester_pct":10,"phenol_pct":5,"neutral_pct":85,"intro":"Braggot-/Methefen sind keine Bierhefen im eigentlichen Sinn, sondern aus dem Weinbau stammende Saccharomyces-cerevisiae-Reinzuchtstämme wie Lalvin EC-1118, 71B-1122, D47 oder K1-V1116, die wegen ihrer extrem hohen Alkoholtoleranz und ihres neutralen bis leicht fruchtigen Aromaprofils für Honigbier (Braggot) und stark honiggeprägte Starkbiere eingesetzt werden. Normale Ale- oder Lagerhefen stoßen hier oft an ihre Alkoholtoleranz-Grenze oder überdecken mit ihrem eigenen Ester-/Phenolprofil den filigranen Honigcharakter. Diese Stämme vergären dafür kaum die für Bierwürze typische Maltotriose, wodurch Braggots mit hohem Malzanteil leicht restsüß bleiben können.","aroma_tags":[["Neutral","neutral"],["Sauber","sauber"],["Leicht fruchtig (stammabhängig)","fruchtig"],["Weinig","weinig"]],"brauhinweis":"Weinhefe eignet sich besonders für honigbetonte Braggots mit hohem Met-Anteil und sehr hoher Stammwürze, da sie zuverlässig hohe Alkoholgehalte erreicht, ohne den Honigcharakter durch eigene Ester/Phenole zu überdecken. Bei stark malzbetonten Rezepturen kann eine Kombination mit oder der Wechsel zu vergärfreudiger Bierhefe sinnvoller sein, da Weinhefe Maltotriose kaum abbaut. Ausreichende Hefenährstoffgabe ist bei honigreichen Ansätzen essentiell, da Honig kaum Nährstoffe liefert.","bierstile":[["Braggot","/bierstile/braggot/"],["Honey Beer","/bierstile/honey-beer/"],["Historical Beer: Braggot","/bierstile/historical-braggot/"]],"quellen":[["Lallemand Brewing - Lalvin EC-1118 Produktseite","https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/products/lalvin-ec-1118/"],["Lallemand Brewing - Lalvin 71B Technical Data Sheet","https://www.lallemandbrewing.com/docs/products/tds/TDS_LALVIN_71B_ENG_DIGITAL.pdf"],["Lallemand Brewing - Lalvin ICV D47 Technical Data Sheet","https://www.lallemandbrewing.com/docs/products/tds/TDS_LALVIN_D47_ENG_DIGITAL.pdf"],["Lallemand Brewing - Lalvin ICV-D47 Produktseite","https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/products/lalvin-icv-d47/"],["Brew Your Own - Braggot","https://byo.com/articles/braggot/"]],"fun_fact":"EC-1118 wurde ursprünglich für die 'Prise de Mousse'-Flaschengärung von Champagner selektiert und ist heute eine der meistverwendeten Hefen weltweit für Met, Cider und Sekt-Zweitgärung."}