{"name":"Alkoholfrei-/Leichtbierhefe","typ":"Spezialhefe für alkoholfreies und alkoholreduziertes Bier","gattung":"Sonderfall: Maltose-negative Spezialstämme (Saccharomyces-Hybride und Non-Saccharomyces wie Saccharomycodes ludwigii), weder klassisch ober- noch untergärig im eigentlichen Sinn, meist obergärig-artig geführt","herkunft":"Moderne Zuchtstämme der Brau-Industrie (Lallemand, White Labs) sowie historisch isolierte Wildhefen wie Saccharomycodes ludwigii, entwickelt/eingesetzt seit den 2010er/2020er Jahren im Zuge der wachsenden Nachfrage nach alkoholfreiem Bier","temp_min":10,"temp_max":24,"vergaerung_min":15,"vergaerung_max":26,"alkoholtoleranz":"bis ca. 0,5% vol. im fertigen Bier (Gärung stoppt durch Zuckerlimitierung, nicht durch Alkoholempfindlichkeit)","flockung":"mittel","schaum":"tendenziell schwächer und weniger stabil als bei Vollbier, da weniger vergorene Stoffe und geringerer Alkoholgehalt die Schaumstabilisierung erschweren; gezielte Rezeptur- und Prozessanpassungen (z. B. Dextrin-Anteil) gleichen dies teilweise aus","gaerverhalten":"sehr zügige, aber stark limitierte Gärung: nur Glucose, Fructose und Saccharose werden verstoffwechselt, Maltose und Maltotriose bleiben nahezu vollständig unvergoren, dadurch bricht die Gärung bei niedrigem Restextrakt von selbst ab","sedimentation":"kompakte Sedimentation bei WLP618 (Saccharomycodes ludwigii, mittlere Flockung); bei LalBrew LoNa herstellerseitig nicht im Detail spezifiziert","sulfitproduktion":"Saccharomycodes ludwigii ist außergewöhnlich SO2-tolerant und in wissenschaftlichen Studien als potenter SO2-Bildner beschrieben; LalBrew LoNa ist dagegen laut Hersteller H2S-negativ und produziert keine schwefligen Fehlnoten","ester_pct":15,"phenol_pct":0,"neutral_pct":75,"intro":"Alkoholfrei- und Leichtbierhefen sind maltose-negative Spezialstämme, denen die genetische Ausstattung zur Aufnahme und Spaltung von Maltose und Maltotriose fehlt (fehlende MAL-Gene bzw. Maltose-Permease/Maltase). Da diese beiden Zucker rund zwei Drittel des vergärbaren Extrakts in normaler Bierwürze ausmachen, kommt die Gärung von selbst bei einem Alkoholgehalt von etwa 0,5% vol. zum Stillstand, ganz ohne Kälteschock oder vorzeitigen Hefeentzug. Referenzstämme sind der Saccharomyces-Hybrid LalBrew LoNa von Lallemand und der Wildhefe-Stamm Saccharomycodes ludwigii (z. B. White Labs WLP618), die beide nur einfache Zucker wie Glucose, Fructose und Saccharose verstoffwechseln.","aroma_tags":[["neutral","neutral"],["sauber","sauber"],["leicht fruchtig","fruchtig"],["kein Phenol","phenolisch"]],"brauhinweis":"Da nur ein Bruchteil des Extrakts vergoren wird, muss die Würze entsprechend dünner angesetzt und die Rezeptur auf niedrigere Stammwürze ausgelegt werden; hohe Maischtemperaturen (über 72°C) reduzieren zusätzlich den vergärbaren Anteil. Fertige Biere sollten wegen des geringen Alkoholgehalts pasteurisiert werden, um Nachgärung und mikrobiologische Instabilität zu vermeiden, und profitieren von Hopfenextrakten oder gezieltem Blending gegen würzige Fehlnoten.","bierstile":[["Alkoholfreies Pils","/bierstile/alkoholfreies-pils/"],["Alkoholfreies Weizen","/bierstile/alkoholfreies-weizen/"],["Leichtbier","/bierstile/leichtbier/"],["Malzbier","/bierstile/malzbier/"]],"quellen":[["Lallemand Brewing – LalBrew LoNa Produktseite","https://www.lallemandbrewing.com/en/global/products/lalbrew-lona/"],["Brewbound – Lallemand Brewing Releases LalBrew LoNa","https://www.brewbound.com/news/supplier-news/lallemand-brewing-releases-lalbrew-lona-a-revolutionary-strain-for-low-no-alcohol-beer-production/"],["White Labs – Non-Alcoholic or Low Alcohol Beer Production Technical Sheet","https://www.whitelabs.com/public/uploads/ckeditor/60414353125a31614889811.pdf"],["Grains & Taps – WLP618 NA All Day Yeast","https://grainsandtaps.com/products/wlp618-na-all-day-yeast-purepitch-next-generation-1"],["Wikipedia – Saccharomycodes ludwigii","https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomycodes_ludwigii"],["MDPI Fermentation – Maltose-Negative Yeast in Non-Alcoholic and Low-Alcoholic Beer Production","https://www.mdpi.com/2311-5637/8/6/273"]],"fun_fact":"Saccharomycodes ludwigii trägt in der Weinbranche den Spitznamen 'der Albtraum des Winzers', weil er dort gefürchtete Weinschädlinge verursacht, während genau diese ungewöhnliche Widerstandsfähigkeit ihn zum idealen Werkzeug für alkoholfreies Bier macht."}