{"name":"Sauerbier-/Wildhefe","typ":"Wild- und Spezialhefen für Sauerbiere (Brettanomyces-Sekundärkulturen und milchsäurebildende Saccharomyces-/Lachancea-Hybridstämme)","gattung":"Uneinheitlich: teils obergärige Saccharomyces-Stämme (inkl. gentechnisch veränderter Milchsäurebildner wie Sourvisiae), teils die eigenständige Wildhefe-Gattung Brettanomyces, teils die artfremde Gattung Lachancea (Philly Sour). Manche vermeintlichen 'Brett'-Stämme wie WLP644 wurden per DNA-Analyse nachträglich als Saccharomyces reklassifiziert.","herkunft":"Historisch aus belgischen Lambic-/Gueuze-Traditionen (Brettanomyces bruxellensis/claussenii, Region Payottenland) sowie aus englischem Stock Beer des frühen 20. Jahrhunderts; moderne Reinzuchtstämme wie Philly Sour und Sourvisiae stammen aus gezielter Stamm-Selektion nordamerikanischer Forschungslabore","temp_min":15,"temp_max":30,"vergaerung_min":70,"vergaerung_max":85,"alkoholtoleranz":"bis 15% vol. (stammabhängig, z.B. WLP644 10-15%, WLP645 8-12%)","flockung":"niedrig","schaum":"meist reduzierte bis normale Schaumstabilität; Philly Sour wird gute Schaumhaltung attestiert, klassische Brettanomyces-Stämme neigen eher zu dünnerem Schaum","gaerverhalten":"sehr heterogen: reine Brettanomyces-Stämme (BR-8, WLP645) sind langsame Nachgärer, die über Wochen bis Monate weiterarbeiten; Philly Sour zeigt verlängerte Anlaufphase und braucht oft 10-14 Tage; Sourvisiae vergärt dagegen zügig (ca. 5 Tage bei 20°C) und produziert parallel zur Alkoholgärung hohe Mengen Milchsäure","sedimentation":"meist diffus/pudrig statt klumpig durch niedrige Flockung; klassische Brettanomyces-Kulturen bilden bei Primärvergärung eine charakteristische Pellicle","sulfitproduktion":"keine Herstellerangaben verifizierbar","ester_pct":45,"phenol_pct":20,"neutral_pct":35,"intro":"Diese Kategorie fasst zwei technisch unterschiedliche Wege zum sauren Bier zusammen: klassische Brettanomyces-Wildhefen (z.B. SafBrew BR-8, White Labs WLP644/WLP645), die vor allem als Nachgärer für Lambic, Gueuze und American Wild Ale eingesetzt werden und über Wochen bis Monate ein komplexes Aromaspektrum entwickeln, sowie moderne milchsäurebildende Hefestämme wie Lallemand Sourvisiae und WildBrew Philly Sour, die klassisches Kettle Souring mit Milchsäurebakterien ersetzen, indem sie Milchsäure und Alkohol in einem einzigen Gärschritt produzieren.","aroma_tags":[["Tropische Frucht (Ananas, Mango)","tropisch"],["Milchsäure-Säure","sauber"],["Pferdedecke/Leder","erdig"],["Heu/Stall","erdig"],["Zitrus","fruchtig"],["Funk","phenolisch"]],"brauhinweis":"Reine Brettanomyces-Kulturen (BR-8, WLP644/645) eignen sich vor allem als Sekundär- oder Flaschengärhefe nach einer sauberen Primärgärung und brauchen Wochen bis Monate Reifezeit; separates Equipment bzw. gründliche Reinigung sind ratsam. Milchsäurebildende Stämme wie Sourvisiae und Philly Sour werden dagegen als alleinige Primärhefe eingesetzt und ersetzen den Kettle-Sour-Schritt komplett.","bierstile":[["Lambic","/bierstile/lambic/"],["Gueuze","/bierstile/gueuze/"],["American Wild Ale","/bierstile/american-wild-ale/"],["Berliner Weisse","/bierstile/berliner-weisse/"],["Gose","/bierstile/gose/"],["Sour IPA","/bierstile/sour-ipa/"]],"quellen":[["Fermentis - SafBrew BR-8","https://fermentis.com/en/product/safbrew-br-8/"],["Fermentis - SafBrew LA-01","https://fermentis.com/en/product/safbrew-la-01/"],["Lallemand - WildBrew Philly Sour","https://www.lallemandbrewing.com/en/continental-europe/products/wildbrew-philly-sour/"],["BYO - Using Quick-Souring Yeasts","https://byo.com/articles/quick-souring-yeasts/"],["White Labs - WLP644 Saccharomyces bruxellensis Trois","https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp644-saccharomyces-bruxellensis-trois"],["White Labs - WLP645 Brettanomyces claussenii","https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp645-brettanomyces-claussenii"],["American Homebrewers Association - Brettanomyces and SafBrew BR-8","https://homebrewersassociation.org/how-to-brew/about-the-genus-brettanomyces-and-the-safbrew-br-8-dry-yeast/"]],"fun_fact":"White Labs' WLP644 wurde jahrelang als 'Brettanomyces Trois' verkauft, bis eine DNA-Sequenzierung zeigte, dass der Stamm tatsächlich zur Gattung Saccharomyces gehört, weshalb der Hersteller ihn offiziell in 'Saccharomyces bruxellensis Trois' umbenannte."}