Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Biologische Sauerwürze", "kategorie": "Säuerung", "stoffklasse": "Lactobacillus-Würze", "einleitung": "Biologische Sauerwürze (Sauergut) ist mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus) vergorene Würze, die zur Säuerung von Maische und Würze eingesetzt wird. Bei optimaler Bebrütung (rund 48 °C) bilden die Bakterien die Milchsäure rein biologisch, weshalb das Verfahren vollständig reinheitsgebotskonform ist. Neben der gezielten pH-Absenkung bringt es technologische Vorteile wie Enzymaktivierung, verkürzte Gärzeit und verbesserte Geschmacks- und mikrobiologische Stabilität.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Maische und Würze (Säuerung)", "Form": "Flüssiges, mit Lactobacillus vergorenes Sauergut", "Dosierung": "nach Ziel-pH; Faustwert ~10 g Milchsäure je hl Maische senken den pH um ca. 0,1", "Lagerung": "Kühl lagern; standardisierte Produkte gemäß Herstellerangabe verwenden" }, "wirkung": [ { "label": "pH-Senkung Maische/Würze", "wert": 85 }, { "label": "Enzymaktivierung", "wert": 65 }, { "label": "Verkürzte Gärzeit", "wert": 55 }, { "label": "Mikrobiologische/Geschmacksstabilität", "wert": 60 } ], "anwendung": [ "Sauergut biologisch aus Würze mit Lactobacillus erzeugen oder standardisiertes Produkt verwenden", "Dosierte Menge der Maische bzw. Würze zugeben (Ziel-pH 5,4–5,6 Maische, ~5,2 gehopfte Würze)", "Bei Würzesäuerung spät zugeben, da niedriger pH die Hopfenisomerisierung verlangsamt" ], "anwendung_chips": [ "Lactobacillus", "pH-Korrektur", "Reinheitsgebot", "Würzesäuerung" ], "sicherheit": { "ok": [ "Rein biologisches Verfahren ohne zugesetzte technische Säure", "Reinheitsgebotskonforme pH-Einstellung von Maische und Würze", "Senkt mikrobielle Anfälligkeit (Pathogene überleben unter pH 4,4 nicht)" ], "gefahr": "" }, "brauhinweis": "Sauergut ist nach Vorläufigem Biergesetz (§ 9 Reinheitsgebot) zugelassen, da die Milchsäure biologisch durch Lactobacillus entsteht – im Gegensatz zur Zugabe technischer Säuren. Es erlaubt eine präzise pH-Einstellung von Maische und Würze und ist auch für nicht reinheitsgebotsgebundene Brauereien wegen seiner technologischen Vorteile interessant.", "alternativen": [ { "name": "Sauermalz", "beschreibung": "Feste, reinheitsgebotskonforme Milchsäurequelle als Schüttungsanteil." }, { "name": "Milchsäure 80 %", "beschreibung": "Direkt dosierbare flüssige Säure (biologisch erzeugt reinheitsgebotskonform)." }, { "name": "Phosphorsäure", "beschreibung": "Schnelle Mineralsäure zur pH-Senkung, jedoch nicht reinheitsgebotskonform." } ], "quellen": [ { "name": "Lebensmittelverarbeitung-online – Sauergut zur Optimierung der Bierqualität (Döhler)", "url": "https://www.lebensmittelverarbeitung-online.de/produkte/sauergut-zur-optimierung-der-bierqualitaet" }, { "name": "GradPlato – Biologische Säuerung: pH-Wert Tuning für Bier", "url": "https://gradplato.com/kategorien/know-how/ph-wert-tuning-mit-biologischer-saeuerung" }, { "name": "Brauwelt – Milchsäureproduktion durch Lactobacillus amylolyticus", "url": "https://brauwelt.com/de/themen-archiv/archiv/587550-bestimmung-optimalen-bedingungen-zur-milchsaeureproduktion-durch-lactobacillus-amylolyticus" }, { "name": "braumagazin.de – Von der Wasseranalyse zum Brauwasser", "url": "https://braumagazin.de/article/von-der-wasseranalyse-zum-brauwasser/" } ] }