Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Milchsäure 80 %", "kategorie": "Säuerung", "stoffklasse": "Lebensmittelsäure · E 270", "einleitung": "Milchsäure 80 % ist eine organische Lebensmittelsäure (E 270), die zur Absenkung des pH-Werts von Brauwasser, Maische und Würze sowie zum Ausgleich der Restalkalität eingesetzt wird. Bei pH 5,4 liefert sie eine Acidität von rund 10,5 mmol/l und ist damit hoch wirksam in sehr kleinen Mengen. Geschmacklich gilt erst ein Gehalt um 400 mg/l als wahrnehmbar, während die Gärung ohnehin 50–300 mg/l Milchsäure bildet. Reinheitsgebotskonform ist allerdings nur biologisch gewonnene Milchsäure (über Sauergut/Sauermalz), nicht die direkte Zugabe technischer Säure ins Brauwasser.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Brauwasser, Maische und Würze (Säuerung)", "Form": "Klare bis leicht gelbliche Flüssigkeit, 80 %ig", "E-Nummer": "E 270", "Dosierung": "sehr gering; mittels Messpipette dosiert (kleine Mengen genügen zur pH-/Restalkalitäts-Korrektur)", "Lagerung": "Kühl, dunkel und dicht verschlossen in säurebeständigem Gebinde lagern" }, "wirkung": [ { "label": "pH-Senkung Maische/Würze", "wert": 90 }, { "label": "Restalkalitäts-Ausgleich Brauwasser", "wert": 85 }, { "label": "Geschmackliche Auffälligkeit (gering)", "wert": 20 }, { "label": "Förderung Enzymaktivität durch pH-Optimum", "wert": 70 } ], "anwendung": [ "Brauwasser- bzw. Restalkalitätswerte ermitteln und benötigte Säuremenge berechnen", "Milchsäure mit Messpipette dosiert und verdünnt zugeben, möglichst früh im Prozess", "pH von Maische (Ziel 5,4–5,6) bzw. Würze schrittweise einstellen und kontrollieren" ], "anwendung_chips": [ "pH-Korrektur", "Restalkalität", "Maische", "Würze" ], "sicherheit": { "ok": [ "Lebensmittelsäure (E 270), in der EU als Zusatzstoff ohne ADI-Beschränkung (quantum satis) zugelassen", "Natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und Gärprodukte" ], "gefahr": "Konzentrierte Säure – kann Haut- und Augenreizungen verursachen; verdünnt und vorsichtig handhaben" }, "brauhinweis": "Nach Vorläufigem Biergesetz (§ 9 Reinheitsgebot) ist die Säuerung von Brauwasser und Maische mit zugesetzter technischer Milchsäure nicht zulässig; reinheitsgebotskonform ist nur biologisch erzeugte Milchsäure über Sauermalz oder Sauergut. Für nicht reinheitsgebotsgebundene Biere ist die direkte Dosierung ein präzises, geschmacksneutrales Werkzeug.", "alternativen": [ { "name": "Sauermalz", "beschreibung": "Reinheitsgebotskonforme, feste Quelle biologischer Milchsäure als Schüttungsanteil." }, { "name": "Biologische Sauerwürze (Sauergut)", "beschreibung": "Mit Lactobacillus vergorene Würze zur reinheitsgebotskonformen pH-Einstellung." }, { "name": "Phosphorsäure", "beschreibung": "Mineralsäure zur pH-Senkung ohne Lactat-Eintrag, aber nicht reinheitsgebotskonform." } ], "quellen": [ { "name": "braumagazin.de – Neutralisation von Carbonatalkalinität mit Milchsäure", "url": "https://braumagazin.de/article/neutralisation-von-carbonatalkalinitaet-mit-milchsaeure/" }, { "name": "braumagazin.de – Von der Wasseranalyse zum Brauwasser", "url": "https://braumagazin.de/article/von-der-wasseranalyse-zum-brauwasser/" }, { "name": "GradPlato – Biologische Säuerung: pH-Wert Tuning für Bier", "url": "https://gradplato.com/kategorien/know-how/ph-wert-tuning-mit-biologischer-saeuerung" }, { "name": "Zusatzstoffauskunft.de – E 270 Milchsäure", "url": "https://www.zusatzstoffauskunft.de/2025/04/08/e-270-milchsaeure-natuerlich-aber-nicht-immer-harmlos/" } ] }