Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Sauermalz", "kategorie": "Säuerung", "stoffklasse": "Säuerungsmalz · Milchsäure", "einleitung": "Sauermalz (Säuerungsmalz) ist ein Spezialmalz, das vor dem Darren mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus) natürlich gesäuert wird; dabei reichert sich Milchsäure auf etwa 2–4 % im Malz an. Sein pH-Wert liegt bei rund 3,4–3,5 bei einer hellen Farbe von etwa 3,5 EBC. Als Schüttungsanteil senkt es den Maische-pH und verbessert dadurch Enzymarbeit, Hopfenausnutzung und Geschmacksstabilität. Da die Milchsäure rein biologisch entsteht, ist Sauermalz reinheitsgebotskonform.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Schüttung / Maische (Säuerung)", "Form": "Festes Malzkorn (geschrotet oder ungeschrotet), meist aus Gerste, teils Weizen/Roggen", "Dosierung": "i. d. R. bis ca. 5 % der Schüttung; ~4 % gleichen ca. 10 °dH Restalkalität aus; für helle, vollere Biere 6–9 %", "Lagerung": "Trocken, kühl und geruchsneutral lagern; geschrotet zügig verarbeiten" }, "wirkung": [ { "label": "pH-Senkung Maische", "wert": 80 }, { "label": "Restalkalitäts-Ausgleich", "wert": 75 }, { "label": "Verbesserung Hopfenausnutzung", "wert": 60 }, { "label": "Hellere Bierfarbe / Geschmacksstabilität", "wert": 55 } ], "anwendung": [ "Erforderlichen Schüttungsanteil nach Restalkalität/Ziel-pH bestimmen", "Sauermalz mit dem übrigen Malz schroten und einmaischen", "Maische-pH messen und Anteil bei Bedarf für Folgesude anpassen (Ziel 5,4–5,6)" ], "anwendung_chips": [ "Schüttung", "pH-Korrektur", "Reinheitsgebot", "helle Biere" ], "sicherheit": { "ok": [ "Reines Malzerzeugnis ohne zugesetzte technische Säure", "Biologisch erzeugte Milchsäure aus natürlich anhaftenden Milchsäurebakterien", "Einfache, sichere Handhabung als Schüttgut" ], "gefahr": "" }, "brauhinweis": "Sauermalz ist nach Vorläufigem Biergesetz (§ 9 Reinheitsgebot) zulässig, da die Milchsäure biologisch im Malz entsteht und keine bierfremde Zutat zugesetzt wird. Es ist die klassische reinheitsgebotskonforme Methode zur pH-Einstellung, besonders für helle Biere und bei hartem Brauwasser.", "alternativen": [ { "name": "Biologische Sauerwürze (Sauergut)", "beschreibung": "Flüssige, reinheitsgebotskonforme Alternative zur exakteren Dosierung von Maische und Würze." }, { "name": "Milchsäure 80 %", "beschreibung": "Flüssige, fein dosierbare Säure (biologisch erzeugt reinheitsgebotskonform)." }, { "name": "Phosphorsäure", "beschreibung": "Mineralsäure zur pH-Senkung, jedoch nicht reinheitsgebotskonform." } ], "quellen": [ { "name": "brauen.de – Braulexikon: Sauermalz", "url": "https://brauen.de/braulexikon/sauermalz/" }, { "name": "Hobbybrauer-Kompendium – Sauermalz", "url": "http://hobbybrauer-kompendium.de/s/sauermalz/sauermalz.html" }, { "name": "GradPlato – Biologische Säuerung: pH-Wert Tuning für Bier", "url": "https://gradplato.com/kategorien/know-how/ph-wert-tuning-mit-biologischer-saeuerung" }, { "name": "Lebensmittelverarbeitung-online – Sauergut zur Optimierung der Bierqualität", "url": "https://www.lebensmittelverarbeitung-online.de/produkte/sauergut-zur-optimierung-der-bierqualitaet" } ] }