Name des Hilfsstoffs

{ "name": "β-Glucanase", "kategorie": "Enzyme", "stoffklasse": "Enzym · Glucanase", "einleitung": "β-Glucanase ist ein Enzym, das die hochmolekularen β-Glucane aus Gerste/Malz abbaut und so die Viskosität von Maische, Würze und Bier senkt. Hohe β-Glucan-Gehalte erschweren das Läutern sowie die Kieselgur- und Membranfiltration; ihr enzymatischer Abbau verbessert daher Sudhaus-Ausbeute, Läuter- und Filtrationsleistung. Brautechnische Präparate enthalten meist endo-1,3(4)-β-D-Glucanase (EC 3.2.1.6) und endo-1,4-β-Glucanase (EC 3.2.1.4).", "steckbrief": { "Einsatzort": "Maische (Sudhaus); manche Präparate auch im Jungbier/fertigen Bier", "Form": "flüssiges Enzymkonzentrat", "Dosierung": "200–400 mL je Tonne Malz (Erbslöh Beerzym BG); BG Super 150–300 mL/t Malz bzw. 0,5–3 mL/hL Grünbier", "Lagerung": "kühl lagern; flüssiges Enzympräparat" }, "wirkung": [ { "label": "β-Glucan-Abbau", "wert": 90 }, { "label": "Viskositätssenkung", "wert": 85 }, { "label": "Bessere Läuterleistung", "wert": 80 }, { "label": "Bessere Filtrierbarkeit", "wert": 80 } ], "anwendung": [ "Enzym beim Einmaischen bzw. in der frühen Maischephase zugeben (Beerzym BG wirkt bis ca. 90 °C)", "Im wirksamen Temperaturbereich einwirken lassen, sodass β-Glucane abgebaut werden", "Geläutert und (ggf. mit foam-stabilen Varianten im Jungbier) weiterverarbeiten" ], "anwendung_chips": [ "Viskosität", "Läuterung", "Filtration", "β-Glucan-Abbau" ], "sicherheit": { "ok": [ "Verarbeitungs-Enzym; foam-stabile Varianten beeinträchtigen die Schaumstabilität nicht", "Bei bestimmungsgemäßem Einsatz geschmacksneutral" ], "gefahr": "Enzympräparate können bei Aerosol-/Staubbildung sensibilisierend auf die Atemwege wirken – Sicherheitsdatenblatt beachten" }, "brauhinweis": "Als technisches Zusatz-Enzym ist β-Glucanase nach dem deutschen Reinheitsgebot nicht zugelassen und damit Bieren außerhalb des Reinheitsgebots vorbehalten. Innerhalb des Reinheitsgebots wird ein β-Glucan-Problem über Malzwahl und eine β-Glucanase-Rast im Maischprogramm gelöst.", "alternativen": [ { "name": "β-Glucanase-Rast", "beschreibung": "Eine Maischerast bei ca. 35–45 °C aktiviert die malzeigene β-Glucanase und baut β-Glucane ohne Zusatzenzym ab." }, { "name": "Gut gelöstes Malz", "beschreibung": "Ausreichend zytolytisch gelöstes Malz enthält von Haus aus weniger hochmolekulare β-Glucane." } ], "quellen": [ { "name": "Erbslöh Geisenheim – Beerzym BG (β-Glucan-Abbau bis 90 °C, EC 3.2.1.6 & 3.2.1.4, 200–400 mL/t)", "url": "https://erbsloeh.com/produkt/beerzym-bg/" }, { "name": "Erbslöh Geisenheim – Beerzym BG Super (Mash & Bier, foam-stabil, Dosierung)", "url": "https://erbsloeh.com/produkt/beerzym-bg-super/" } ] }