Name des Hilfsstoffs

{ "name": "Ascorbinsäure", "kategorie": "Stabilisierung", "stoffklasse": "Antioxidans · E 300", "einleitung": "Ascorbinsäure (Vitamin C, E 300) ist ein Antioxidationsmittel, das mit gelöstem Sauerstoff reagiert und so oxidative Veränderungen verzögern soll. In wässriger Lösung oxidiert sie rasch, beschleunigt durch Wärme, höhere pH-Werte und Schwermetallionen. Beim Bier wird ihr Nutzen kontrovers bewertet, da sie unter Umständen prooxidativ wirken kann.", "steckbrief": { "Einsatzort": "Getränk (Antioxidationsschutz, vor/bei Sauerstoffeintrag)", "Form": "Kristallines Pulver", "E-Nummer": "E 300", "Dosierung": "im Brauversuch beschrieben: niedrige Gaben 10–40 mg/L teils ungünstig, höhere Gaben 200–500 mg/L für längere Geschmacksstabilität", "Lagerung": "Trocken und lichtgeschützt lagern" }, "wirkung": [ { "label": "Sauerstoffbindung", "wert": 75 }, { "label": "Antioxidans / Reduktionsmittel", "wert": 70 }, { "label": "Geschmacksstabilität (dosisabhängig)", "wert": 45 } ], "anwendung": [ "Ascorbinsäure vorab in abgekochtem Wasser auflösen (nicht als Granulat zugeben)", "Vor bzw. spätestens mit dem Sauerstoffeintrag zudosieren", "Sauerstoffeintrag insgesamt minimieren, da die Wirkung dosis- und milieuabhängig ist" ], "anwendung_chips": [ "Antioxidans", "Sauerstoffbindung", "E 300", "Reduktionsmittel" ], "sicherheit": { "ok": [ "GHS: keine Gefahrenpiktogramme, keine H-/P-Sätze (als ungefährlich eingestuft)", "BfR-Orientierungswert ca. 1000 mg/Tag", "Vitamin C, weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff" ], "gefahr": "" }, "brauhinweis": "Der Nutzen im Bier ist umstritten: In niedriger Dosierung wurde ein prooxidativer Effekt (Radikalbildung) beschrieben, eine stabilisierende Wirkung tritt erst bei deutlich höheren Gaben ein. Sauerstoffvermeidung im Prozess ist daher oft wirksamer als die Zugabe von Ascorbinsäure.", "alternativen": [ { "name": "Kaliumdisulfit / SMS (Sulfit, SO2)", "beschreibung": "In der Literatur als wirkungsvolleres Bier-Antioxidans beschrieben." }, { "name": "Prozesstechnische O2-Vermeidung", "beschreibung": "Niedrigere Belüftung/Sauerstoffaufnahme statt Zugabe eines Antioxidans." } ], "quellen": [ { "name": "braumagazin.de – Oxidation und Bieralterung", "url": "https://braumagazin.de/article/oxidation-und-bieralterung/" }, { "name": "Wikipedia – Ascorbinsäure (GHS-Einstufung, Oxidationsverhalten)", "url": "https://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure" }, { "name": "Zusatzstoffmuseum – E 300 Ascorbinsäure", "url": "https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/ascorbinsaeure.html" } ] }