{ "name": "Spitzmalz", "typ": "specialty", "ebc_min": 2.5, "ebc_max": 4.5, "rohstoff": "Gerste", "max_anteil": 20, "breadcrumb": "Malz › Spezialmalz › Spitzmalz", "intro": "Spitzmalz (auch ‚High-FAN-Malz’ oder ‚Nutrient Malt’) entsteht durch verkürzte Keimung, die eine besonders hohe Konzentration an freien Aminosäuren (FAN) und löslichem Stickstoff erzeugt. Es verbessert Schaumstabilität, Hefernährung und die biologische Stabilität des fertigen Bieres — ohne eigene Farb- oder Aromawirkung.", "karte1_title": "Analysewerte (Typwerte)", "karte1_rows": [ [ "EBC (Farbe)", "2,5 – 4,5", "/informationen/malzwissen/ebc/" ], [ "Extrakt (fein, trocken)", "≥ 78,0 %", "/informationen/malzwissen/extrakt/" ], [ "Feuchtigkeit", "≤ 5,0 %", "/informationen/malzwissen/feuchtigkeit/" ], [ "FAN (freier Aminostickstoff)", "Deutlich erhöht", "/informationen/malzwissen/loeslicher-stickstoff/" ], [ "Kolbach-Index", "45 – 55 %", "/informationen/malzwissen/kolbach-index/" ], [ "Enzymkraft (diastatisch)", "Hoch", "/informationen/malzwissen/diastatische-kraft/" ] ], "karte2_title": "Verarbeitung & Einsatz", "karte2_rows": [ [ "Rohstoff", "Gerste", "/informationen/malzwissen/rohstoffe/" ], [ "Max. Anteil", "20 %", "/informationen/malzwissen/max-anteil/" ], [ "Enzymkraft (diastatisch)", "Hoch", "/informationen/malzwissen/diastatische-kraft/" ], [ "Maischverfahren", "Infusion", "/informationen/malzwissen/maischverfahren/" ], [ "Maische-pH Ziel", "5,2 – 5,4", "/informationen/malzwissen/maische-ph/" ], [ "Abläuterverhalten", "Gut", "/informationen/malzwissen/ablaeutern/" ] ], "braucharakter": "Spitzmalz ist ein Funktionsmalz ohne ausgeprägte Eigenaromatik. Es verbessert messbar den FAN-Gehalt der Würze, was direkten Einfluss auf Hefe-Vitalität, Gärverlauf und Schaumstabilität hat. Empfohlen für Brauereien mit hochvergärten, adjunktreichen oder sehr hellen Lagern, wo der natürliche FAN-Gehalt des Pilsner Malzes zu niedrig sein kann.", "vergleich_titel": "Wann Spitzmalz statt Pilsner Malz?", "vergleich_text": "In klassischen Vollmalz-Brauereien liefert Pilsner Malz ausreichend FAN. Bei hohen Adjunktanteilen (>30 %), stark enzymgeschwächten Schüttungen oder qualitativ schwachen Stammmalzen sinkt der FAN unter das kritische Minimum (<150 mg/l). 10–20 % Spitzmalz gleicht das Defizit zuverlässig aus.", "bierstile": [ [ "Pilsner", "/bier/pilsner/" ], [ "Lager", "/bier/lager/" ], [ "Helles", "/bier/helles/" ], [ "Leichtbier", "/bier/leichtbier/" ], [ "Alkoholfrei", "/bier/alkoholfrei/" ] ], "infobox": [ [ "Gerstensorte", "2-reihige Sommergerste (verkürzte Keimphase)" ], [ "Reinheitsgebot", "Konform" ] ], "anfrage_param": "spitzmalz", "quellen": [ [ "Malting Company of Ireland — Spitz Malt", "https://www.maltingcompanyofireland.com" ], [ "Narziss, L. — Abriss der Bierbrauerei", "https://www.wiley-vch.de/de/fachgebiete/chemie/abriss-der-bierbrauerei-978-3-527-34000-0" ], [ "EBC Analytica — Methode 8.10 (FAN)", "https://www.europeanbreweryconvention.eu" ] ], "hinweis": "Alle Analysewerte sind Typwerte nach EBC-Methoden. Verbindlich sind ausschließlich die mit jeder Lieferung übermittelten Analysezertifikate (CoA) des jeweiligen Mälzers." }